Sauerteig ansetzen

Lange habe ich mich damit beschäftigt, mein eigenes Brot mit Sauerteig zu backen. Ich habe mir Hefte und Bücher gekauft und sämtliche Rezepte im Internet angesehen. Immer und immer wieder. Nun war es endlich soweit und ich habe es ausprobiert.
Aber ein Brot mit Sauerteig macht man halt nicht in einer Stunde. Das Dauert mehrere Tage. Genauer gesagt, hat es bei mir 5 Tage gedauert, denn der Ansatz braucht eben so lange.

Nun aber mal zum getesteten Rezept und der Vorgehensweise. Das ergibt eine gesamte Teigmenge von etwa 800 Gramm.

Zutaten für den Sauerteig Ansatz:
100 g Roggenmehl
100 g Wasser (Temperatur von ca. 25 Grad)

Diese zwei Zutaten verrührst du in einer Schüssel und deckst diese Schüssel mit einem Deckel oder Teller ab, so dass noch etwas Luft entweichen kann und stellst ihn an einen warmen Ort, auf die Heizung zum Beispiel.

Nun heisst es Geduld haben und den „Teig“ nicht vergessen zu pflegen.

Nach 12 Stunden solltest du den Teig umrühren.
Nach 24 Stunden solltest du den Teig füttern. Das heisst, weitere 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser dazugeben und verrühren.
Und immer so weiter…

Das heisst konkret:
1. Tag, Beginn abends: 100 g Roggenmehl, 100 g Wasser vermischen
2. Tag morgens (nach 12 Std.): verrühren
2. Tag abends (nach 12 Std.): 100 g Roggenmehl, 100 g Wasser dazugeben
3. Tag morgens (nach 12 Std.): verrühren
3. Tag abends (nach 12 Std.): 100 g Roggenmehl, 100 g Wasser unterrühren
4. Tag morgens (nach 12 Std.): verrühren
4. Tag abends (nach 12 Std.): 100 g Roggenmehl, 100 g Wasser unterrühren
5. Tag morgens (nach 12 Std.): verrühren
5. Tag abends: Brot backen

In der Zeit blubbert es mal mehr, mal weniger und riecht auch säuerlich. Ich musste an eine Brauerei denken.
Es kann auch mal unangenehm riechen, sollte aber nicht Schimmeln. Falls doch, den Ansatz in den Hausmüll werfen. Dann ist es leider nichts geworden und du musst von vorne beginnen.
Der Ansatz sollte auch schön hellbraun aussehen.

Nun hast du also 400 g Sauerteig Ansatz, den du weiterverarbeitest.
Diesen Ansatz nennt man auch Anstellgut.
Von diesem Anstellgut nimmst du einen Teil ab und füllst ihn in ein Marmeladenglas. Ich habe 15 g abgefüllt. Aber dazu später mehr.

Aus dem restlichen Sauerteig Ansatz habe ich den Brotteig fertig gestellt.
Da ein Brot nie aus 100% Sauerteig besteht, kommen nun weitere Zutaten dazu.

Brot backen
Zutaten:
400 g Anstellgut
400 g Roggenmehl Typ 1150 oder Weizenmehl Typ 1050 (ich habe Weizenmehl verwendet)
200 g Wasser (maximal)
15 g Hefe
1,5 TL Salz

Warum denn zusätzlich Hefe? Der Sauerteig Ansatz ist noch sehr jung und benötigt zu Beginn noch etwas Unterstützung. Wenn das Anstellgut etwas älter ist, benötigt der Sauerteig keine Hilfe mehr.

Nun gibst du das Weizenmehl, das Anstellgut, die Hefe und etwa die Hälfte des Wassers in eine Rührschüssel und lässt es verkneten. Füge weiteres Wasser dazu, wenn der Teig zu trocken wird. Aber nicht mehr als die 200 g!
Lasse den Teig etwa 2 Minuten rühren und gebe dann das Salz hinzu und vermische es gründlich (etwa 5 Minuten).

Forme aus dem Teig eine Kugel, lege die Kugel wieder zurück in die Rührschüssel und lasse den Teig 1,5 Stunden abgedeckt gehen.

Anschließend formst du aus dem Teig eine Kugel (bemehlte Arbeitsfläche nicht vergessen!). Du kannst den Teig davor auch teilen, wenn du mehrere kleinere Brote machen willst. Das nennt sich „Rundwirken“. Dabei wird der Teig immer wieder nach unten gezogen und gedreht, so dass am Boden eine Naht entsteht – der sogenannte Schluß.

Gebe die Teigkugel dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lass sie abgedeckt noch einmal für 1 Stunde gehen. Heize während dieser Stunde deinen Backofen auf 240°C Ober/Unterhitze vor.

Schneide den Brotteig mit einem scharfen Messer vorsichtig oben kreuzweise ein und schiebe ihn in den Ofen (untere Schiene). Schütte ein Schnapsglas Wasser auf den Ofenboden und schließe schnell die Backofentür. Das nennt man “Beschwaden”, denn damit erzeugt man Wasserdampf im Backofen, der dafür sorgt, dass das Brot eine besonders schöne Kruste bekommt. Nach 10 Minuten schaltest du den Ofen auf 190°C hinunter und öffnest einmal für 10 Sekunden die Backofentür, um noch vorhandenen Wasserdampf abzulassen. Dann backst du das Brot für weitere 50-55 Minuten.

Ist das Brot fertig, klingt es hohl, wenn man auf den Boden des Brotes klopft.

Aber wie war das jetzt nochmal mit dem Anstellgut? Und warum ist so viel Sauerteig Ansatz übrig?

Von dem übrig gebliebenen Sauerteig Ansatz nimmst du nun etwas ab (abwiegen nicht vergessen! Das wird dein neues Ausgangsgewicht werden) und gibst ihn in ein Einmachglas mit Schraubverschluss. Ein ausgedientes Marmeladenglas reicht völlig aus. Das nennt man dann Anstellgut, dass du zur weiteren Verwendung als Teigansatz benutzen kannst. Du kannst aber auch den ganzen Rest an Sauerteig als Anstellgut verwenden. Dann benötigst du ein grösseres Glas. Was aber keinen Sinn macht, denn du wirst für das nächste Brot nicht den gesamten Ansatz verwenden und aus dem neuen Sauerteig wieder etwas Anstellgut gewinnen wirst. Um so häufiger das Anstellgut zum Sauerteig verarbeitet wird, um so kräftiger wird es und du wirst irgendwann gar keine zusätzliche Hefe mehr brauchen.
Das Anstellgut kannst du dann bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank lagern und wenn du es dann brauchst, frühzeitig (mindestens 2 Stunden) heraus nehmen und mit dem „füttern“ beginnen.

Das Anstellgut ist also nichts weiter, als ein Reservoir an Hefe und Säuerungsbakterien, von dem du immer, wenn du ein Sauerteigbrot backen willst, etwas abnimmst, um damit den neuen Teig zu „beginnen“.

Aus dem restlichen Sauerteig kannst du nun nochmal ein Brot backen oder lieblos in den Hausmüll geben.

Mischverhältnis mit Anstellgut als Beispiel:
Gehen wir davon aus, du nimmst 20 g Anstellgut zum füttern.

20 g Anstellgut
20 g Roggenmehl
20 g Wasser

Es klingt alles viel komplizierter, als es ist. Lasse dich nicht entmutigen, sondern backe es einfach. 🙂
Wenn du nämlich dann mal am Sauerteig ansetzen bist, ist alles auf einmal logisch.

Viel Spaß!

Hier mein Ergebnis. Vom Sauerteig zum Roggenbrot.

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